Trà Cho Tiệm Kem, Quán Chè: Thử Món Trà Trái Cây Từ Cốt

Tiệm kem và quán chè thường bán đồ ngọt là chính, đồ uống từ trà là phần bán thêm. Với phần bán thêm, chủ quán cần một cách làm ít tốn công: một hai món trà trái cây ủ sẵn, pha theo cốt, không phải học thêm công thức phức tạp. Công thức cốt trái cây của Newtea gồm 100g trà, 3L nước và 2kg đá phù hợp với cách làm đó.

Bài này hướng dẫn thử một món trà trái cây theo bốn bước, kèm bảng nhân cốt và bảng ghi chép thử nghiệm. Phần trái cây, đường, kem hay topping là công thức riêng của mỗi tiệm, Newtea chưa công bố định lượng nên bài không đặt con số cho phần này.

Bốn bước thử một món trà bán kèm

1. Chọn một trà nền ghi mục đích trà trái cây trên sản phẩm.
2. Ủ một lượt cốt nhỏ theo công thức chính thức và ghi lại giờ ủ.
3. Thêm phần trái cây, đường và đá theo công thức của tiệm, ghi định lượng từng thành phần.
4. Cho nhân viên và vài khách quen thử, ghi lại phản hồi rồi chỉnh công thức.

Làm theo bốn bước sẽ giúp tiệm có một công thức đã thử trước khi đưa lên thực đơn, thay vì sửa trực tiếp trước mặt khách.

Chọn trà nền cho cốt trái cây

Cột cuối lấy từ tên và đường dẫn sản phẩm. Hai loại đầu có “trà trái cây” rõ nhất nên là điểm khởi đầu hợp lý. Xem so sánh giữa hai trà lài ở so sánh lục trà lài và xanh lài ngọc lan.

Bảng nhân cốt theo số lần ủ

Thời gian và nhiệt độ ủ giữ theo từng loại trà, không nhân theo số lần. Tiệm nhỏ thường chỉ cần một lần ủ mỗi lượt, tiệm đông khách có thể ủ hai lần.

Bảng ghi chép thử nghiệm

Bảng này giúp tiệm không phải nhớ công thức đã thử. Sau vài lần ghi, tiệm sẽ có công thức riêng ổn định để dán tại quầy.

Điều Newtea chưa công bố

• Thời hạn riêng của cốt trái cây: quán tự đặt quy tắc nội bộ và ưu tiên pha gần giờ dùng.
• Số ly pha được từ một lần ủ: quán tự đo theo dung tích ly.
• Công thức trái cây, đường, topping: do tiệm quyết định.

Khi cần thêm thông tin về sản phẩm, xin liên hệ Newtea. Danh sách nguyên liệu đi kèm trà có ở danh sách nguyên liệu pha chế và bảng nhiệt độ đầy đủ ở bảng nhiệt độ nước và thời gian ủ.

Vì sao nên bắt đầu bằng một món duy nhất

Tiệm kem và quán chè đã có nhiều món ngọt, nên thêm đồ uống từ trà dễ làm thực đơn rối nếu mở rộng quá nhanh. Một món duy nhất giúp nhân viên làm quen với cốt trà, giúp chủ tiệm theo dõi lượng trà dùng mỗi ngày và giúp khách quen nhớ tên món. Khi món đầu tiên đã ổn định, tiệm có thể thêm món thứ hai dùng cùng cốt hoặc cùng trà nền, để giảm số nguyên liệu phải nhập và phải cất.

Đây là gợi ý về cách tổ chức, không phải quy định của Newtea. Mỗi tiệm có mặt bằng, số nhân viên và thói quen khách khác nhau, nên tiệm tự quyết định tốc độ mở rộng thực đơn.

Phân công trong ca làm việc

Phân công rõ giúp tránh tình huống hai người cùng ủ một bình hoặc không ai ủ. Bảng trên chỉ là mẫu, tiệm chỉnh theo số người thực tế.

Cách đặt tên và ghi nhãn bình cốt

• Ghi tên trà nền ngay trên bình để không nhầm giữa lục trà lài và olong lài.
• Ghi giờ ủ và tên người ủ để khi có vấn đề thì biết hỏi ai.
• Ghi số lần ủ trong ngày, ví dụ lần một, lần hai.
• Dùng bình riêng cho từng loại trà, không đổ chung các mẻ.

Ghi nhãn mất vài giây nhưng giúp cả ca làm việc rõ ràng. Với tiệm đông khách, nhãn còn giúp người mới vào ca nắm tình hình bình cốt ngay khi nhận bàn giao.

Cách xử lý khi cốt còn thừa cuối ngày

Newtea chưa công bố thời hạn dùng của cốt trái cây, nên tiệm cần có quy tắc nội bộ riêng và áp dụng nhất quán. Quy tắc nên trả lời ba câu hỏi: bình thừa được giữ lại hay bỏ, nếu giữ thì dùng trong bao lâu và ai là người quyết định. Quy tắc này do tiệm đặt, không phải quy định của Newtea. Khi chưa chắc, tiệm có thể ủ ít hơn mỗi lượt để cuối ngày không còn nhiều cốt thừa.

Câu hỏi nên tự đặt trước khi đưa món lên thực đơn

1. Món này dùng trà nền nào và vì sao chọn trà đó?
2. Công thức đã được ghi lại đầy đủ để người khác làm theo chưa?
3. Nhân viên đã làm thử đủ số lần để ra vị giống nhau chưa?
4. Có chỗ để bình cốt và đá ở quầy mà không cản việc làm kem hay chè không?
5. Quy tắc xử lý cốt thừa đã rõ chưa?

Nếu có câu trả lời là chưa, tiệm nên làm thử thêm trước khi bán chính thức. Thử thêm vài ngày thường rẻ hơn so với việc sửa công thức khi khách đã gọi.

Khi muốn thêm trà nền thứ hai

Sau khi món đầu ổn định, tiệm có thể thêm trà nền thứ hai theo mục đích ghi trên sản phẩm. Ví dụ nếu bắt đầu bằng lục trà lài cho trà chanh và lục trà trái cây, tiệm có thể thêm olong lài cho trà trái cây hoặc olong sữa. Lúc đó cần đối chiếu lại bảng nhiệt độ vì hai trà ủ ở nhiệt độ và thời gian khác nhau: 75°C trong 7 phút và 95°C trong 13 phút. Nên ủ mỗi loại ở bình riêng và dán nhãn rõ để không nhầm khi nhân viên bận.

Hỏi nhanh

Bài liên quan: so sánh lục trà lài và xanh lài ngọc lan · bảng nhiệt độ nước và thời gian ủ · danh sách nguyên liệu pha chế