Trà Pha Chế Bình Dương, Đồng Nai: Kế Hoạch 7 Ngày Ra Món Mới

Một quán trà ở Bình Dương hay Đồng Nai muốn thêm món mới thường gặp cùng một vấn đề: ra mắt vội thì công thức chưa ổn, thử quá lâu thì mất nhịp bán. Bài này đưa ra kế hoạch bảy ngày để ra mắt một món trà mới theo từng ngày, dùng thông số chính thức của Newtea làm điểm xuất phát. Kế hoạch có thể áp dụng cho bất kỳ món nào, miễn là trà nền đã ghi mục đích cho món đó.

Bài không nêu khu vực giao hàng hay chính sách bán hàng vì Newtea chưa công bố. Phần việc ở từng ngày là gợi ý của người viết, quán điều chỉnh theo nhân sự và mặt bằng.

Chọn món và trà nền trước ngày thứ nhất

Chỉ chọn một món cho đợt này. Làm ba món cùng lúc sẽ khiến việc thử nếm và ghi nhận phản hồi bị loãng.

Kế hoạch bảy ngày

Bảy ngày chỉ là khung thời gian gợi ý. Nếu đến ngày thứ tư công thức chưa ổn, quán kéo dài thêm vài ngày thay vì ép ra mắt đúng hạn.

Ngày 1: phiếu thông số một trang

• Tên trà nền và quy cách gói.
• Nhiệt độ nước và thời gian ủ chính thức.
• Công thức cốt hoặc mẻ nếu món làm theo mẻ: cốt trái cây 100g trà, 3L nước, 2kg đá; mẻ trà sữa 3L dùng 120g trà túi lọc.
• Chỗ trống để ghi định lượng phần phụ của quán.

Phiếu này in ra và dán gần nơi ủ trà. Nhờ vậy mọi lần thử đều dựa trên cùng một thông số, kết quả giữa các lần so sánh được với nhau.

Ngày 2 và 3: thử nước trà trước khi thêm phụ

Nên nếm riêng nước trà trước khi ghép phần phụ, vì nếu nước trà đã sai nhiệt độ hoặc thời gian thì phần phụ khó cứu được. Ngày thứ hai chỉ ủ trà và ghi lại cảm nhận của người nếm. Sang ngày thứ ba mới ghép trái cây, đường, sữa hay topping theo công thức của quán. Newtea chưa công bố định lượng cho phần phụ nên mỗi quán tự ghi số liệu của mình.

Ngày 4 đến 6: nếm và chỉnh theo phản hồi

1. Cho ít nhất hai nhân viên nếm độc lập, không nói trước ý kiến của nhau.
2. Ghi phản hồi nguyên văn vào bảng, tránh diễn giải.
3. Chỉnh một yếu tố mỗi lần, ví dụ chỉ chỉnh lượng đường rồi mới chỉnh thời gian ủ.
4. Làm lại ở giờ cao điểm để kiểm tra công thức có chạy nhanh được không.
5. Mời khách quen nếm và ghi phản hồi.

Chỉnh một yếu tố mỗi lần giúp biết chính xác thay đổi nào cho ra kết quả. Nếu chỉnh nhiều thứ cùng lúc thì dù ngon hơn cũng không biết lý do để lặp lại.

Ngày 7: chốt và đưa lên thực đơn

Khi công thức đã ổn, ghi lại bản cuối với đầy đủ định lượng và dán tại quầy. Cập nhật thực đơn và báo cho toàn bộ nhân viên biết món đã có công thức chính thức. Nên ghi ngày chốt và người chốt vào góc tờ công thức để sau này có chỉnh sửa thì biết đã đổi từ phiên bản nào.

Điều Newtea chưa công bố

• Thời hạn riêng của cốt trái cây: quán tự đặt quy tắc nội bộ.
• Số ly pha được từ mỗi lần ủ: quán tự đo theo dung tích ly.
• Định lượng phần phụ như trái cây, đường, topping: do quán quyết định.

Cần thêm thông tin sản phẩm xin liên hệ Newtea. Danh sách nguyên liệu đi kèm trà ở danh sách nguyên liệu pha chế và hướng dẫn mở quán ở mở quán nên nhập trà gì.

Phân công trong tuần thử món

Với quán nhỏ, một người có thể kiêm nhiều vai, nhưng vẫn nên ghi rõ ai phụ trách việc nào trong từng ngày. Việc ghi rõ giúp tuần thử món không bị bỏ dở khi quán đông khách.

Khi món mới chưa đạt sau bảy ngày

Không phải món nào cũng chốt được trong một tuần. Nếu đến ngày thứ bảy công thức vẫn chưa ổn, quán có ba hướng: kéo dài thêm vài ngày, đổi trà nền sang loại khác cùng mục đích hoặc tạm dừng món để quay lại sau. Điều quan trọng là không đưa lên thực đơn một món mà nhân viên chưa tự tin làm. Khách thường nhớ lần pha không ổn lâu hơn nhiều so với lần chờ thêm vài ngày.

Khi đổi trà nền, nhớ đối chiếu lại thông số vì mỗi trà có nhiệt độ và thời gian ủ khác nhau. Ví dụ chuyển từ lục trà lài sang olong lài thì nhiệt độ ủ tăng từ 75°C lên 95°C và thời gian từ 7 lên 13 phút.

Ghi chép sau khi chốt món

Những dòng ghi chép này chỉ mất vài phút mỗi ngày nhưng giúp quán có dữ liệu thật để quyết định giữ, chỉnh hay bỏ món sau một tháng bán.

Hỏi nhanh

Bài liên quan: danh sách nguyên liệu pha chế · mở quán nên nhập trà gì · bảng nhiệt độ nước và thời gian ủ