Trà Pha Chế Nghệ An, Thanh Hóa: Thực Đơn Gọn 4 Món

Quán trà ở Nghệ An và Thanh Hóa mới mở thường chọn thực đơn quá dài rồi gặp khó khi vận hành: nhiều loại trà, nhiều công thức, nhân viên nhớ lẫn. Một thực đơn gọn bốn món, kết hợp lịch kiểm kê hàng tuần đơn giản, thường dễ kiểm soát hơn. Bài này đề xuất bốn món gọn dùng ba trà nền Newtea và một lịch kiểm kê để quán biết lúc nào cần đặt thêm.

Bài không nêu khu vực giao hàng hay chính sách bán hàng vì Newtea chưa công bố. Bốn món là gợi ý của người viết, quán thay đổi theo khách và mặt bằng của mình.

Bốn món gọn và ba trà nền

Ba trà nền cho bốn món là con số đủ để quán có chút lựa chọn mà vẫn dễ nhớ. Thông số ủ lấy từ tài liệu chính thức, chi tiết mẻ trà sữa 3L ở trà đen pha trà sữa.

Lịch kiểm kê hàng tuần

Lịch này chỉ mất khoảng mười phút mỗi lần. Điều quan trọng là làm đều đặn và ghi lại số liệu, để lần sau không phải đếm lại từ đầu.

Cách ước lượng ngày dùng được từ sổ ghi

1. Ghi lượng trà cân cho mỗi lượt ủ vào sổ ca.
2. Cộng lượng trà dùng trong cả ngày.
3. Lấy lượng trà còn trong gói chia cho lượng dùng mỗi ngày.
4. Kết quả là số ngày dùng được, dùng để quyết định đặt thêm.

Công thức này là phép chia đơn giản. Ví dụ nếu mỗi ngày dùng 200g trà sâm dứa và gói còn 600g thì dùng được khoảng ba ngày. Quán thay số của mình để có kết quả thực.

Điểm đặt hàng lại

Điểm đặt hàng lại là mức tồn mà quán bắt đầu đặt thêm. Newtea chưa công bố thời gian giao tới từng khu vực nên quán cần hỏi trực tiếp rồi tự đặt điểm này. Một cách đơn giản là đặt điểm bằng số ngày chờ hàng cộng thêm vài ngày dự phòng. Đây là gợi ý của người viết, không phải quy định.

Ghi chép trong sổ kiểm kê

Sổ chỉ cần một trang cho mỗi tuần. Sau một tháng quán có bốn trang, đủ để thấy xu hướng dùng trà và điều chỉnh việc đặt hàng.

Khi muốn thêm món thứ năm

Chỉ nên thêm món khi bốn món hiện tại đã ổn định, nghĩa là nhân viên làm đều tay và lịch kiểm kê chạy trơn tru. Khi đó mới chọn món thứ năm dùng chung trà nền với một trong bốn món cũ, ví dụ olong sữa dùng chung olong lài với trà trái cây. Cách này giữ số loại trà nguyên liệu không tăng, quán đỡ phải kiểm kê thêm.

Dụng cụ cần có cho thực đơn gọn

• Cân điện tử để cân trà theo thông số.
• Bình chứa có nắp và nhãn để dán giờ ủ.
• Ấm đun hoặc bình có nhiệt kế để đạt nhiệt độ yêu cầu.
• Tủ lạnh có chỗ cho mẻ trà sữa 3L.
• Sổ ghi ca và sổ kiểm kê.

Danh sách này đủ cho thực đơn bốn món. Quán có thể thêm dụng cụ khi mở rộng sau này. Xem thêm danh sách nguyên liệu ở danh sách nguyên liệu pha chế.

Ba lỗi hay gặp với thực đơn gọn

• Nghĩ thực đơn gọn thì không cần ghi chép nên đến lúc hết trà mới biết.
• Dùng cùng một bình cho hai loại trà khác nhau để tiết kiệm.
• Quên đưa mẻ trà sữa vào tủ lạnh đúng giờ nên không kịp ủ lạnh.

Thực đơn gọn dễ vận hành nhưng vẫn cần kỷ luật ghi chép. Ba lỗi trên đều tránh được bằng lịch kiểm kê và nhãn giờ trên bình.

Ví dụ một tuần vận hành thực đơn gọn

Bảng chỉ là ví dụ để quán hình dung nhịp làm việc trong tuần. Mỗi quán có ngày đông khác nhau nên tự điều chỉnh. Điều cốt lõi là kiểm kê đầu tuần và quyết định đặt hàng cuối tuần để hàng về đúng lúc.

Phân công một người phụ trách kiểm kê

Kiểm kê hàng tuần nên giao cho một người cố định, có thể là chủ quán hoặc quản lý ca. Khi một người làm đều, số liệu giữa các tuần so sánh được với nhau. Nếu mỗi tuần một người khác làm, cách đếm và cách ghi sẽ khác nhau, làm số liệu mất giá trị. Người phụ trách cũng nên là người trao đổi với Newtea khi cần đặt thêm, để thông tin đặt hàng nhất quán.

Kiểm tra chất lượng nhanh mỗi tuần

• Nếm một ly mỗi món chủ lực vào đầu tuần và cuối tuần.
• So sánh với bản ghi công thức để xem có sai lệch không.
• Ghi lại nếu nhân viên làm khác công thức và nhắc nhở nhẹ nhàng.
• Cập nhật bảng thông số nếu có thay đổi.

Nếm kiểm tra là cách nhanh nhất để phát hiện vị bị lệch trước khi khách phàn nàn. Việc này mất vài phút nhưng giúp quán giữ vị đều qua các tuần.

Hỏi nhanh

Bài liên quan: trà đen pha trà sữa · danh sách nguyên liệu pha chế · bảng nhiệt độ nước và thời gian ủ