Trà Pha Chế Vũng Tàu: Dự Trù Cốt Trái Cây

Quán trà ở Vũng Tàu có những ngày vắng và có những ngày khách ra vào liên tục. Với đồ uống ủ theo mẻ, điều khó là ước lượng lượng cốt cần ủ cho ngày đông mà không dư quá nhiều ngày vắng. Bài này dùng công thức cốt trái cây chính thức của Newtea (100g trà, 3L nước, 2kg đá) để lập bảng dự trù theo số lần ủ, rồi gợi ý cách ghi chép để quán tự ước lượng chính xác hơn qua từng tuần.

Bài không nêu khu vực giao hàng hay chính sách bán hàng vì Newtea chưa công bố. Con số trong bảng dự trù chỉ là phép nhân từ công thức chính thức, quán đo lại theo dung tích ly và lượng khách thực tế.

Quầy trà pha chế Vũng Tàu với trà Newtea — Trà pha chế Vũng Tàu cùng trà nền Newtea

Hai trà nền cho đồ uống trái cây

Trà nền	Mục đích ghi trên sản phẩm	Nhiệt độ	Thời gian ủ
Lục trà lài Newtea 500g	Trà chanh, lục trà trái cây, lục trà sữa	75°C	7 phút
Olong lài Newtea 500g	Trà sữa, olong sữa, trà trái cây	95°C	13 phút

Hai trà này khác nhau rõ về nhiệt độ ủ nên không nên ủ cùng bình. Chi tiết so sánh giữa hai trà lài ở so sánh lục trà lài và xanh lài ngọc lan.

Bảng dự trù theo số lần ủ cốt

Số lần ủ	Trà	Nước	Đá
1	100g	3L	2kg
2	200g	6L	4kg
3	300g	9L	6kg
4	400g	12L	8kg
5	500g	15L	10kg

Bảng chỉ nhân công thức theo số lần ủ. Mỗi lần ủ vẫn giữ nguyên nhiệt độ và thời gian của loại trà, không nhân theo số lần. Ví dụ ủ năm lần lục trà lài vẫn là mỗi lần 75°C trong 7 phút.

Ngày đông và ngày vắng trong cùng một tuần

Loại ngày	Cách chuẩn bị gợi ý	Lý do
Ngày vắng	Ủ một lần, chờ khách rồi mới ủ thêm	Tránh dư cốt khi chưa biết lượng khách
Ngày bình thường	Ủ hai lần vào sáng, một lần vào chiều	Chia nhỏ để cốt luôn mới
Ngày đông	Ủ ba lần vào sáng, dự phòng thêm một lần	Có bình dự phòng khi khách tăng đột ngột

Phân loại ngày là gợi ý của người viết. Quán tự xác định ngày nào là đông dựa trên số liệu bán của mình, Newtea không công bố lịch mùa vụ hay lượng khách theo khu vực.

Ghi chép để ước lượng chính xác hơn

Mục ghi	Cách ghi
Ngày và thứ	Ghi ngày dương lịch và thứ
Số lần ủ	Ghi theo loại trà
Lượng cốt còn cuối ngày	Ghi theo bình
Số ly bán ra	Lấy từ sổ bán hàng
Ghi chú	Ví dụ: thời tiết, sự kiện gần quán

Sau khoảng bốn tuần ghi chép, quán sẽ có đủ dữ liệu để thấy quy luật riêng của mình, ví dụ ngày nào trong tuần hay thiếu cốt. Đây là cách ước lượng dựa trên số liệu thật thay vì dựa vào cảm giác.

Quy tắc xử lý cốt thừa

Newtea chưa công bố thời hạn dùng của cốt trái cây, vì vậy quán cần quy tắc nội bộ. Một cách đơn giản là ghi giờ ủ lên bình, ưu tiên dùng bình cũ trước và quyết định dùng hay bỏ theo quy tắc của quán. Đây là gợi ý của người viết. Điều quan trọng là mọi nhân viên áp dụng cùng một quy tắc.

Ba lỗi hay gặp khi ủ nhiều lần trong ngày

Ủ nhiều lần nhưng không ghi giờ nên không biết bình nào cũ.
Đổ bình mới vào bình cũ khiến lẫn thời gian ủ.
Quên đo lại nhiệt độ ở lần ủ cuối ngày vì đã quen tay.

Cả ba lỗi đều tránh được bằng nhãn giờ trên bình và một người phụ trách khu ủ cho mỗi ca. Với quán nhỏ chỉ có một hai người, nên đặt đồng hồ hẹn giờ cho từng lượt ủ để không quên.

Chuẩn bị đá và dụng cụ cho ngày đông

Công thức cốt dùng 2kg đá cho mỗi lần ủ nên ngày đông cần dự trù đá riêng cho cốt, chưa tính đá cho ly. Quán nên kiểm tra chỗ chứa đá và thùng đựng trước khi ủ nhiều lượt, đồng thời chuẩn bị sẵn bình sạch để rót cốt. Danh sách nguyên liệu và dụng cụ đi kèm ở danh sách nguyên liệu pha chế.

Ví dụ tính nhanh cho một ngày đông

Giả sử quán dự định ủ ba lần lục trà lài và hai lần olong lài vào một ngày đông. Theo công thức, lục trà lài cần 300g trà, 9L nước và 6kg đá; olong lài cần 200g trà, 6L nước và 4kg đá. Tổng lượng trà dùng cho cốt trong ngày là 500g, tức đúng một gói 500g nếu cả hai trà cùng quy cách. Ví dụ này chỉ minh họa cách nhân, quán thay số của mình vào.

Trà	Số lần ủ	Trà cần dùng	Nước	Đá
Lục trà lài	3	300g	9L	6kg
Olong lài	2	200g	6L	4kg
Tổng	5	500g	15L	10kg

Tổng đá cho cốt trong ví dụ là 10kg, chưa tính đá để đổ vào ly. Quán cần dự trù riêng phần đá này để không bị hết giữa giờ đông.

Cách đo dung tích ly để biết số ly từ một lần ủ

Đong một ly cốt đầy đúng lượng quán thường dùng cho một ly bán ra.
Đếm xem một lần ủ đổ được bao nhiêu ly như vậy.
Ghi con số vào bảng thông số và dán gần khu ủ.
Đo lại mỗi khi đổi cỡ ly hoặc đổi công thức phần phụ.

Newtea không công bố số ly từ mỗi lần ủ vì dung tích ly và lượng cốt trong ly khác nhau giữa các quán. Việc đo một lần rồi ghi lại giúp quán không phải đoán mỗi ngày.

Lưu ý: bài chỉ dùng thông số chính thức của Newtea, không nêu giá, khu vực giao hàng hay điều khoản bán hàng. Các gợi ý tổ chức công việc trong bài do người viết đề xuất, không phải quy định của Newtea.