Trà Pha Chế Đà Nẵng, Huế: Nâng Cấp Thực Đơn 3 Giai Đoạn

Quán trà ở Đà Nẵng và Huế thường không đổi thực đơn một lần mà nâng cấp dần theo từng giai đoạn: bắt đầu bằng vài món đơn giản, rồi thêm món khi quầy đã ổn. Bài này đề xuất lộ trình mười hai tuần chia làm ba giai đoạn, mỗi giai đoạn có món cần thêm, thông số ủ chính thức của Newtea, việc cần ghi chép và dấu hiệu quán đã sẵn sàng sang giai đoạn kế tiếp.

Bài không nêu khu vực giao hàng hay chính sách bán hàng vì Newtea chưa công bố. Lộ trình mười hai tuần là gợi ý của người viết, quán rút ngắn hoặc kéo dài tùy tốc độ thực tế.

Tổng quan ba giai đoạn

Mỗi giai đoạn chỉ thêm một trà nền mới, nhờ vậy quán chỉ phải làm quen một bộ thông số ủ mới mỗi lần. Thông số các trà ở bảng nhiệt độ nước và thời gian ủ.

Giai đoạn một: nền tảng trong bốn tuần

Giai đoạn này giúp quán xây thói quen cân trà, ủ trà và dán nhãn. Đây là thói quen quan trọng nhất vì mọi giai đoạn sau đều dựa trên nó.

Giai đoạn hai: mở rộng trong bốn tuần

Mẻ trà sữa 3L gồm 120g trà túi lọc, bột béo 500–600g, đường 400g, sữa đặc 200g, muối hồng 2g và 1kg đá. Trà đen nấu 3 phút rồi ủ 20 phút. Chi tiết ở trà đen pha trà sữa.

Giai đoạn ba: hoàn thiện trong bốn tuần

Newtea chưa công bố thời hạn riêng của cốt trái cây, quán tự đặt quy tắc nội bộ ở giai đoạn này. Đây là điều cần chốt trước khi đưa món trái cây vào thực đơn.

Ghi chép chung cho cả lộ trình

Ghi chép đều tay giúp quán biết rõ mỗi giai đoạn có đạt hay không. Nếu một giai đoạn chưa ổn, quán kéo dài thêm vài tuần thay vì chuyển sang giai đoạn kế tiếp.

Khi nào nên dừng ở giai đoạn hai

Không phải quán nào cũng cần cả ba giai đoạn. Nếu khách chủ yếu gọi trà đá, trà chanh và trà sữa, quán có thể dừng ở giai đoạn hai và dành công sức cho việc giữ vị đều. Việc thêm olong lài chỉ có ý nghĩa khi quán thực sự có nhu cầu olong sữa hoặc trà trái cây. Quyết định này nên dựa vào số liệu bán của chính quán.

Chi phí thời gian của mỗi giai đoạn

Mỗi giai đoạn tốn thêm thời gian đào tạo nhân viên, thời gian thử công thức và thời gian ghi chép. Bài không nêu số liệu cụ thể vì phụ thuộc vào quy mô quán. Quán nên ước lượng thời gian của mình trước khi bắt đầu, để không bị quá tải trong ca bán hàng đông khách.

Điều Newtea chưa công bố

• Thời hạn riêng của cốt trái cây.
• Số ly pha được từ mỗi lần ủ.
• Định lượng phần phụ như trái cây, đường, topping.

Danh sách nguyên liệu đi kèm các trà ở danh sách nguyên liệu pha chế.

Phân công đào tạo trong từng giai đoạn

Phân công đào tạo theo giai đoạn giúp kiến thức không dồn vào một người. Khi người đó nghỉ, quán vẫn có người khác làm được các việc cốt lõi. Đây là gợi ý về tổ chức, quán điều chỉnh theo số người thực tế.

Cách thử một món mới trong mỗi giai đoạn

1. Chọn món định thêm và trà nền đã ghi mục đích cho món đó.
2. Ủ thử một lượt nhỏ theo thông số, ghi lại giờ và lượng trà.
3. Ghép với phần phụ của quán, ghi định lượng từng thành phần.
4. Cho nhân viên nếm, ghi phản hồi, chỉnh một yếu tố mỗi lần.
5. Chốt công thức, dán tại quầy rồi mới đưa lên thực đơn.

Năm bước này lặp lại ở mỗi giai đoạn nên nhân viên càng về sau càng nhanh. Phần phụ như trái cây, đường hay topping là công thức riêng của quán, Newtea chưa công bố định lượng nên bài không đặt con số cho phần này.

Dấu hiệu quán đang đi quá nhanh

• Nhân viên thường xuyên hỏi lại thông số đã được dán tại quầy.
• Mẻ trà sữa hoặc cốt thường hết sớm hoặc thừa nhiều.
• Khách phàn nàn vị không đều giữa các lần gọi.
• Ghi chép bị bỏ dở vì quá bận.

Khi có hai dấu hiệu trở lên, quán nên dừng thêm món mới và củng cố những gì đã làm. Kéo dài giai đoạn hiện tại thêm vài tuần không phải là chậm trễ mà là cách để lộ trình bền hơn.

Hỏi nhanh

Bài liên quan: trà đen pha trà sữa · bảng nhiệt độ nước và thời gian ủ · danh sách nguyên liệu pha chế