Trà Cho Quán Trà Chanh, Trà Tắc: Sâm Dứa Và Lục Trà Lài

Quán trà chanh và trà tắc bán những món đơn giản nhưng lặp lại rất nhiều lần trong ngày. Vì vậy điều quyết định không phải công thức phức tạp mà là nền trà ra đều từng ca. Hai loại trà của Newtea được ghi sẵn mục đích cho nhóm món này: trà sâm dứa 300g (trà đá, trà tắc, trà chanh) và lục trà lài 500g (trà chanh, lục trà trái cây, lục trà sữa).

Bài này chỉ nói về phần trà nền: chọn loại nào, ủ ra sao, sắp lịch ủ trong ca và ghi chép gì để ca sau pha đúng. Phần chanh, tắc, đường và đá là công thức riêng của mỗi quán, Newtea chưa công bố định lượng cho phần đó nên bài không đặt con số.

Hai trà nền và món tương ứng

Cột giữa lấy theo mục đích mà Newtea đã ghi ngay trong tên và đường dẫn sản phẩm. Quán chỉ cần một loại là đủ để bắt đầu, loại còn lại thêm khi muốn mở rộng thực đơn.

Ủ trà sâm dứa cho món trà tắc

Trà sâm dứa là trà vùng Bảo Lộc mang hương dứa. Điểm cần nhớ là nhịp ủ ngắn: lần đầu chỉ 20–25 giây, các lần sau mở nắp ấm cho nước nguội bớt rồi mới châm. Đặt nhịp này thành thói quen của cả quầy sẽ giúp nước trà không bị lệch giữa các lượt.

1. Chuẩn bị nước 80–85°C.
2. Cho trà vào ấm, rót nước, ủ 20–25 giây.
3. Rót trà ra bình chứa của quán.
4. Mở nắp ấm cho nước nguội bớt rồi châm nước cho lượt kế tiếp.
5. Ghi giờ ủ lên bình để biết bình nào dùng trước.

Cách pha chi tiết có ở bài cách pha trà hương lài và sâm dứa.

Ủ lục trà lài cho món trà chanh

Lục trà lài ủ ở 75°C trong 7 phút khi pha riêng. Đây là mức nhiệt thấp hơn hẳn trà đen hay olong, nên nếu quầy dùng chung một bình nước nóng cho nhiều loại trà thì cần có cách điều chỉnh nhiệt rõ ràng trước khi ủ lục trà. Khi pha mẻ trà sữa, lục trà lài không nấu mà ủ 25 phút.

So sánh lục trà lài với xanh lài ngọc lan ở so sánh lục trà lài và xanh lài ngọc lan.

Lịch ủ trong một ca bán

Lịch chỉ là gợi ý tổ chức. Mỗi quán có giờ cao điểm riêng, nên quan sát vài ngày rồi chỉnh.

Những thứ quán tự đo và ghi lại

• Lượng trà cho mỗi bình hoặc mỗi lượt ủ.
• Lượng chanh, tắc, đường và đá cho mỗi ly.
• Số ly bán ra theo từng khung giờ.
• Lượng trà thừa cuối ca.

Newtea chưa công bố tỉ lệ trà trên nước cho món trà đá, trà tắc hay trà chanh, nên bốn mục trên do quầy tự đo. Sau vài ngày ghi chép, quầy sẽ có số riêng của mình để ghi lên bảng công thức dán tại quầy.

Sắp xếp quầy nhỏ để thao tác không bị chồng nhau

Quầy trà chanh thường chỉ có một hai người đứng, vừa pha vừa thu tiền. Khi mặt bàn hẹp, thứ tự đặt dụng cụ quyết định tốc độ. Cách sắp xếp đơn giản nhất là đặt theo đường đi của chiếc ly: nơi lấy trà đã ủ, nơi thêm phần chanh hoặc tắc, nơi thêm đá và nơi giao khách.

Đây là gợi ý tổ chức chứ không phải quy định của Newtea. Quầy có thể đảo vị trí theo thói quen của người pha, miễn là cố định để ca nào cũng làm giống nhau.

Cách đào tạo người mới trong một buổi

Quán trà chanh hay thay đổi nhân sự theo mùa, nên cần cách hướng dẫn nhanh. Một buổi ngắn gồm bốn phần là đủ cho người mới nắm phần trà nền.

1. Cho xem bảng thông số: nhiệt độ, thời gian ủ lần đầu và nhịp châm nước.
2. Cho tự đo nhiệt độ nước một lần và ủ thử một lượt dưới sự hướng dẫn.
3. So sánh lượt ủ của người mới với lượt ủ của người có kinh nghiệm.
4. Hướng dẫn ghi nhãn giờ và cách báo khi cần ủ lượt mới.

Sau buổi hướng dẫn, nên để người mới làm cùng người cũ vài ca đầu. Nếu lượt ủ của hai người lệch nhau rõ rệt, đó là dấu hiệu cần chỉnh lại cách đo nhiệt độ hoặc thời gian, không phải đổi loại trà.

Hỏi nhanh

Bài liên quan: cách pha trà hương lài và sâm dứa · so sánh lục trà lài và xanh lài ngọc lan · bảng nhiệt độ nước và thời gian ủ